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鲁菜八大菜系之首,为什么现在很少有人提及

大家知道,鲁菜作为中国八大菜系之首,也是最有历史底蕴的,曾经作为宫廷菜主体的菜系,可以说,鲁菜是古代中国烹饪界的老大,都一点都不为过;按理说现代人们生活条件好了,对食物的要求是越来越高了,作为八大菜系之首的鲁菜应该发展的更好才是,然而如今,鲁菜风头似乎大不如从前,这是怎么回事呢?

八大菜系这一说法,是比较近代才有的,它把中国不同地域有特色的中国菜,统计了一下,分成了八个菜系。而作为八大菜系之首的鲁菜,同时也是八大菜系中唯一的北方菜,不仅有着极其深厚的底蕴,历来也深受上流阶层追捧。

早在先秦时,《黄帝内经》中就有记载,“东方之域,天地之所始生也,鱼盐之地”。《尚书禹汞》则写到山东所在的青州“厥贡盐絺,海物惟错”。

正因水产和盐,使得鲁菜,在很早的时候就具备了“咸鲜”的特色。而在地理上,山东东临大海,中部为鲁中山地,西部是华北平原,地形的多样性为鲁菜提供了多样性的食材,不管海参鱼翅、大虾、螃蟹,还是豆腐银杏,应有尽有。此外,在山东诸城凉台出土汉朝画像石砖中的《庖厨图》,更是展现了鲁菜复杂的烹饪技法传统。

南北朝时,贾思勰的《齐民要术》中,记载了黄河流域的饮食,大部分篇幅都在记诉山东地区的内容。可以说在古代烹饪界,鲁菜就是绝对的重头戏,高端的代名词。当明朝定都北京以后,鲁菜传入北京,成为京菜的“底子”,而由于明清两朝的御厨多为山东人,尤其是福山人居多,当时称为“福山帮”,鲁菜也成为宫廷菜的重要构成。

鲁菜成名少不了孔府菜的文化作用。众所周知山东有一个得天独厚的文化优势,就是孔府,两千年的“钟鸣鼎食”之家,更由于衍圣公政治地位的显赫,既要迎迓祭孔与东巡的“圣驾”,又要贿结地方各级官员,因此在饮食方面,有一整套烹饪精美、风味独特、品类繁多的“孔府菜”,每年都要分几次向皇室进贡。“孔府菜”以鲁菜为基干,同时也兼顾南北风味,对鲁菜的进一步精进,也起到了很大的推动作用。当年进献给慈禧的“锅烧鲤鱼”、“烩鸭腰”等菜,至今仍是鲁菜精品。

朋友们就会问了,鲁菜在古代这么牛,可是现在去饭店,或者是各地的风味菜里,怎么很少能看到鲁菜的身影呢?难道如今鲁菜的风头大不如前了,这又是咋回事呢?

第一,人的口味变了:人们的需求变了,显然“咸鲜”这个特色,在古代是个奢侈的追求,一方面因为盐太贵,下层人家日常能吃到的咸味,可能只有自己的汗水,而吊出的食物的鲜味,更是对烹饪手法的极大考验,尤其是鲁菜重要的高汤的熬制,花几十个小时就为了一口鲜味。做一道好菜,做起来时间太长,人们已经没有这份耐心。

第二,盐已经成为人们日常的调味品,味精更是鲜味唾手可得,当然如果你嫌弃味精的鲜味太low,还有鸡精、蔬菜精、香菇精、虾精等等各种“精”,习惯了“咸鲜”的现代人,自然会寻求更新奇的味蕾刺激,因此,更加注重运用的“川菜”,以红味的辛香麻辣,白味的卤香怪味,时间短,成为人们如今追捧的热点。

第三,太难做:鲁菜对食材和技术的要求太高,葱烧海参、三丝鱼翅、扒原壳鲍鱼、九转大肠、等等,这些鲁菜中的“常规”菜品,看名字就知道,没一个可以当家常菜的,食材珍贵也就算了,食材常见的又难做,这样让我们普通人很难办啊!所以,鲁菜的“侵略扩张”的使命,看来只能交给煎饼了。

鲁菜没有更广的推广,其实,还是有很多原因的,有人说是难以平民化和商业化,是鲁菜没落的根源,或许可以试试走高端路线。不管是什么原因,对于美食特别热爱的中国人都是一个不小的损失,希望找到一条可以长足发展下去的路,让鲁菜继续发展下去。

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